Bí quyết cho “vị mặn hậu ngọt” của nước mắm Gành Đỏ
TƯỜNG VY - QUỐC TOÀN - NGỌC TRÂM
Tỉ mẩn chắt chiu trong từng khâu chiết rót, người thợ Tân Lập đang thầm lặng gìn giữ "vị mặn hậu ngọt" của làng mắm Gành Đỏ suốt hơn 40 năm qua.Ở tuổi 77, ông Cảnh (thế hệ thứ 3) đã có hơn 40 năm gắn bó với nghề làm mắm gia truyền. Đồng hành cùng ông là hai người con trai Phạm Văn Thanh và Phạm Văn Khải (thế hệ thứ 4). Hai thế hệ cùng quán xuyến mọi công đoạn, từ việc ra biển thu mua cá tươi đến việc chèn đá, lọc mắm và đóng gói thành phẩm. Gia đình ông Cảnh chỉ chọn cá cơm tươi từ vùng biển địa phương. Thời gian quan trọng để thu mua cá gói gọn trong 3 mùa vụ: tháng Giêng, tháng 4 và tháng 7 âm lịch. “Phải đúng mùa cá mới ngon, giống như cây đúng vụ trái mới ngọt. Mấy tháng mưa lũ như tháng 8, tháng 9, cá nhiễm nước ngọt, muối lên không bao giờ thơm”, ông Cảnh giải thích. Gia đình ông Cảnh chọn cá cơm tươi từ vùng biển địa phương. Thời gian để thu mua cá chỉ trong 3 mùa vụ: tháng Giêng, tháng 4 và tháng 7 âm lịch. “Đúng mùa cá mới ngon, như cây đúng vụ trái mới ngọt. Mấy tháng mưa lũ như tháng 8, 9, cá nhiễm nước ngọt, muối lên không bao giờ thơm”, ông Cảnh giải thích. Cá tươi thu mua về bãi lập tức được đưa vào hầm ủ, trộn đều theo công thức nghiêm ngặt “3 cá : 1 muối”. Anh Văn Thanh chia sẻ: “Đều hay không đều, mặn hay lạt là ở khâu muối. Làm nhiều dễ sơ suất, chỉ cần sai một chút là mùi mắm khác ngay, phải kiểm soát thật kỹ”.Các tấm tôn đậy phía trên miệng hồ được cố định dưới nhiều đá tảng để tránh mưa gió và vật lạ xâm nhập vào hồ, làm ảnh hưởng quy trình rút nước cá. “Nhiều người nói nước mắm có dòi mới ngon là không đúng, mất vệ sinh lắm. Đút nước xắp xắp mặt vỉ, rồi che kín, thì ruồi dòi không bao giờ vào được”, ông Cảnh khẳng định. Sau 15 - 16 tháng ủ chượp, khi chín đủ độ, mắm được bơm lên bồn lọc tinh. Ở lần thu đầu tiên, nước mắm có độ đậm đà và thơm nhất, giữ nguyên đạm cá thuần khiết. Bí quyết tạo nên “vị mặn hậu ngọt” của nước mắm Tân Lập nằm ở khâu đắp lù (tạo bộ lọc ở hầm chứa). Gia đình ông Cảnh sử dụng đường phèn để đắp lù. Nước mắm khi thấm qua lớp đường phèn sẽ giảm bớt độ mặn gắt ban đầu của muối biển miền Trung, tạo nên hậu ngọt dịu rất riêng. Sau khi rửa sạch, các chai thủy tinh được phơi dưới nắng ráo để tiệt trùng.Nước mắm đạt chuẩn được dẫn trực tiếp vào chai qua hệ thống ống chiết. Thành phẩm được khò màng co niêm phong và đóng thùng chỉn chu trước khi xuất đi khắp hai miền Bắc - Nam. Bã cá sau khi chắt kiệt cốt mắm được tận dụng làm phân bón hữu cơ cho cây trồng.
Dù ưu tiên gìn giữ kỹ thuật làm mắm truyền thống, cơ sở Tân Lập vẫn chủ động đầu tư thiết kế bao bì độc quyền để xây dựng hình ảnh chuyên nghiệp. Nhờ cam kết tuyệt đối về chất lượng nước mắm, Tân Lập đã xuất sắc đạt chứng nhận OCOP 3 sao vào ngày 31-12-2020. Đây là cột mốc quan trọng giúp thương hiệu phát triển và phân phối sản phẩm rộng rãi khắp cả nước.
Những bằng khen và chứng nhận OCOP là minh chứng khẳng định uy tín thương hiệu Tân Lập
Tọa lạc tại xã Hòa Xuân, tỉnh Đắk Lắk, Mũi Đại Lãnh (thường gọi thân thuộc là Mũi Điện) là nơi đón những tia nắng mặt trời đầu tiên trên đất liền Việt Nam.
Thất truyền trong gần 6 thập kỷ, món bún bắp - đặc sản dân dã của người Xứ Nẫu - được “hồi sinh”, lưu truyền bằng ký ức, bằng đôi tay và bằng tình yêu nghề của những thành viên trong gia đình ông Hồ Đắc Kia.
