Thất truyền trong gần 6 thập kỷ, món bún bắp - đặc sản dân dã của người Xứ Nẫu - được “hồi sinh”, lưu truyền bằng ký ức, bằng đôi tay và bằng tình yêu nghề của những thành viên trong gia đình ông Hồ Đắc Kia.
Một thức quà quê trong thời chiến
Trong những năm tháng trường kỳ chống Pháp, “hạt gạo là hạt ngọc”, dùng để nấu cơm nuôi quân. Vì thế, món bún làm bằng gạo thời đó rất hiếm. “Hạt ngọc” thì thiếu, nhưng “hạt vàng” thì nhiều. Qua đôi tay của người làm nghề, những hạt bắp vàng trở thành món bún dai dẻo, thơm ngon.
Từ những trái ngon được vun trồng trên rẫy, người nông dân thu hái, lựa chọn kỹ càng từng trái bắp tẻ. Để làm nên mẻ bún đều màu, bắp được chọn phải có màu vàng đậm, hạt to đều. Sau đó, “trông trời, trông đất, trông mây”, vào ngày nắng gắt, người dân đem bắp ra phơi cho khô.
Công đoạn giã bắp cũng là một công việc nặng nhọc, đòi hỏi sự hỗ trợ của nhiều người. Sau khi phơi hai ngày nắng, bắp được bỏ vào một cối đá lớn. Ba người giã, một người trở, luân phiên làm việc trong suốt một tuần. Sau mỗi lượt, bắp được sàng lọc; những hạt còn to tiếp tục được đưa vào giã cho đến khi đạt độ nhuyễn vừa đủ.
Tiếp đó, bắp trải qua khoảng 5 ngày ủ để lên men. Trong thời gian này, người làm thường xuyên rưới nước để giữ đủ độ ẩm. Công đoạn này đòi hỏi sự lành nghề và khả năng cảm nhận chính xác độ lên men của bắp. Ông Hồ Đắc Kia chia sẻ: “Dù trời nắng hay mưa, ủ mà không biết canh là nó sẽ hư. Như mấy bữa nay trời nóng, bắp lên men nhanh, nếu lấy bắp ra không kịp thì nó hư hết”. Quá trình này chính là bí quyết giúp món bún bắp có độ dẻo dai tự nhiên và mùi thơm đặc trưng. “Ai ăn không quen thì sẽ thấy nó hơi nồng mùi lên men”, ông Kia vừa cười vừa nói.
Sau những ngày chờ đợi, bắp được cho vào máy, xay nhuyễn thành bột. Tiếp đó, người thợ nấu chín phần bột đã xay, rồi đưa qua máy để tạo thành sợi. Từ những “hạt vàng” ngon ngọt của đất trời, qua cái nắng gắt của dải đất miền Trung và những ngày ủ men trong căn bếp, cuối cùng, trái bắp trở thành những sợi bún dai dẻo, thơm ngon. Thế là từ đó, món ăn dân dã này “lớn lên” từ căn bếp rồi theo chân người quê ra chợ.
Thời gian trôi qua, những năm tháng “nên vành hoa đỏ nên thiên sử vàng” lùi dần vào quá khứ, đất nước bước sang trang mới. Lúa gạo không còn là thứ phải chắt chiu, dành dụm như trước. Bún gạo trở lại trong những bữa ăn thường ngày. Còn bún bắp, món ăn từng ra đời từ sự thiếu thốn, lặng lẽ thưa dần trong những gian bếp quê. Vì thời đại chuyển giao, cái nghề “lấy công làm lời” này lại càng khó bám trụ trước hằng hà sa số những lựa chọn nhanh và rẻ.
“Làm để giữ cho nghề không mất”
Khoảng năm 1962, nghề làm bún bắp trong gia đình ông Hồ Đắc Kia dần đi vào quên lãng. Gần 60 năm sau, được sự ủng hộ, động viên từ lãnh đạo địa phương, căn bếp ấy mới đỏ lửa trở lại.
Thế hệ trước truyền nghề bằng tâm huyết, thế hệ sau học nghề bằng tấm lòng. Cô Nguyễn Thị Kim Liên (con dâu ông Đắc Kia) tâm sự: “Tôi thấy ông làm rồi tự bắt chước theo thôi. Làm bún bắp để giữ cho nó không mất, chứ thật ra không sống bằng nghề được”. Do thời gian làm lâu và tốn nhiều công sức, căn bếp chỉ sáng lửa vào các ngày đầu tháng Âm lịch hoặc khi có đơn đặt hàng khoảng 30kg trở lên. Những ngày đó, cô Liên sẽ thức dậy sớm, mang bún bắp ra chợ để bán. Bún bán ngoài chợ được cuộn thành cuộn vừa tay, đựng trên lá chuối nhỏ. Một lá bún như vậy có giá 5.000 đồng. Vì là món ăn dân dã, chủ yếu phục vụ cho bà con lối xóm nên gia đình cũng cân nhắc về bao bì, sao cho sản phẩm có giá cả hợp lý nhất: “Người dân mình còn nghèo, bún bắp mắc thì người ta ăn không nổi. Thường tôi đựng bún bằng lá chuối, bỏ trong bọc. Chừng nào khách ở xa đặt đơn để làm quà, tôi mới đóng gói bằng bao bì có thương hiệu Bún bắp An Dân”. Ngoài ra, để đảm bảo sinh kế, gia đình vẫn đều đặn làm món bún gạo, mang ra chợ bán mỗi ngày.
Chú Hồ Ngọc Thăng (chồng cô Liên) chia sẻ: “Xưa làm bằng tay, toàn bộ là thủ công. Bây giờ thì có sự hỗ trợ của máy móc trong công đoạn giã, mình làm cũng đỡ cực hơn”. Nhưng dù vậy, từ công đoạn mua bắp, chế biến, đóng gói cho đến khi cho ra thành phẩm mất hơn một tuần. Trong những ngày đó, các thành viên trong gia đình phải luân phiên thực hiện các công việc. Để giữ nghề, vợ chồng cô Liên chú Thăng thường phải dậy từ 2h sáng để làm bún, kịp giao cho khách. Bên cạnh đó, cô Hồ Thị Hạnh (con gái út của ông Hồ Đắc Kia) là người đảm nhận vai trò truyền thông, quảng bá món ăn và tiếp nhận các đơn đặt hàng ở xa. Theo nghề này, sự trăn trở khắc sâu trên gương mặt những con người luôn mong muốn lưu giữ, phát triển món ăn truyền thống do cha ông để lại. Vì thế, gia đình ông Hồ Đắc Kia chưa bao giờ có ý định giữ kín công thức làm bún. “Ai mà muốn bán thì tôi sẵn sàng cho công thức luôn. Chỉ sợ người ta không bán được, vì làm cực quá”, cô Liên chia sẻ.
Bàn về vai trò của nghề làm bún bắp, ông Hồ Văn Nhân, Phó Chánh Văn phòng Điều phối Chương trình mục tiêu quốc gia xây dựng nông thôn mới tỉnh Đắk Lắk, khẳng định: “Nghề này giúp giải quyết nguồn nguyên liệu địa phương, tạo thêm thu nhập cho hộ gia đình. Ngoài ra, đây cũng là một món ăn góp vào chương trình hỗ trợ “Mỗi xã một sản phẩm”. Dù mới chỉ có một hộ gia đình quay lại với nghề, đây cũng là tín hiệu khởi đầu cho quá trình khôi phục nghề truyền thống”. Cô Nguyễn Thị Diễm (42 tuổi), khách hàng thường ghé mua bún bắp, chia sẻ: “Mới đầu ăn thấy lạ lạ. Bún bắp dính và dai hơn bún gạo thường. Ăn không thì nghe hơi hăng mùi lên men, nhưng xào lên thì ngon lắm, thơm bắp”
Qua gần 6 thập kỷ, bún bắp đã “sống” lại nhờ tâm huyết của ông Đắc Kia và tấm lòng “nối nghiệp” của vợ chồng anh Thăng, chị Liên. Nhưng theo thời gian, khi xã hội ngày càng hiện đại, sự tồn tại của món ăn dân dã ấy có tiếp tục hay không? Đây vẫn là một câu hỏi bỏ ngỏ. Câu trả lời không chỉ nằm ở sự bền bỉ của những người đang ngày ngày giữ nghề, mà còn ở chính sách hỗ trợ, sự đồng hành và thúc đẩy từ chính quyền địa phương. Hơn cả, đó còn là câu chuyện của sự tìm về, ủng hộ và gìn giữ những thức quà truyền thống của người trẻ hôm nay.
